蘋果日報 : 35'C溫水浸出風乾火腿香 的 個人意見

今天蘋果日報有一篇關於食用風乾火腿的報導,如何加強味道和簡單說明了一下火腿配紅酒.原文出處在以下連結

蘋果日報 : 35'C溫水浸出風乾火腿香

文章中有三個重點
1) 要配紅酒
2) 風乾火腿的精髓在於油份
3) 需要用35'C~50'C的溫水"迫"出香氣和味道
4) 沒有經過急凍程序的不需要用溫水浸泡


以上的4點我都是非常同意的.當然要配上什麼紅酒也是有一點的講究.不過為作為佐酒小食的話,都沒有什麼意見,輕鬆就好.而風乾火腿的油份也是最值錢的地方,經過18個月以上的風乾時間也就是想濃縮味道,減少水份,所以我們付的錢90%以上就是吃它的油(脂肪)香.

巿面上的風乾火腿只少都要經過12個月的風乾,按不同國家的做法有所不同.12個月時間最短,味道也不太集中.基本上什麼大型超巿賣的都會是18個月~24個月.而我有幸是一名小小廚師,業內朋友也多,在一次朋友主理的酒店聚餐時吃到頂級(火腿上會印有西班牙國家的皇冠)的36個和72個月,那個感覺不是文字可以表達.

而4)也是正確的.急凍和沒有急凍的食物處理方法不同,也就是沒有經過急凍處理的食物為何貴一點的原因.第3)點,我就提出一個問題 : WHY DO THAT?為什麼要這樣做?

這個食物處理的做法在酒店的餐廳,廚房是很常見,特別是處理新鮮的香草.如Rosemary, Thyme等.本身香草以非常香,但如果你把香草盪一下熱水(溫水)的話,香氣會加倍的.甚至沾上蛋白去炸,又香,又可以食用.請大家不要忘記了一樣重要的東西,人體,口腔是有溫度,進食風乾火腿從來不可以狼吞虎嚥,一大片一大片狂吞,吃到屎也不知道的速度絕不能夠品嚐得到當中的美味.切好適合的大小,放進口中慢慢細嚼,口腔的溫度足夠把油脂溶化,油脂會把你的舌頭和牙齒包著,就連你說話都會充滿肉香,這時就喝一口酸度足夠的紅酒/白酒平衡一下,就是人生一大樂事.

需要浸泡在溫水中嗎?倒不如找花時間買一支好喝的紅酒,跟情人慢慢品嚐吧!Cheers!