葡萄酒基本的六種香氣解說

曾經聽那些葡萄酒評論員講過那些擁有“酒鼻”的人，當時我十分疑惑，他們是靠什麼準確地分辨出葡萄酒的各種香味，那瓶葡萄酒為什麼會有黃油的味道？味道又是怎麼形成的？


有人說聞葡萄酒之氣味，只不過為了識別葡萄品種的差別而已，這種說法是很不恰當的。直到目前為止，人們還不斷發現葡萄酒的新氣味，而專家們所提示的葡萄酒的氣味範疇，是為了提供品酒時描繪氣味的專業術語。 


　　1、黃油味


　　很多葡萄酒中會有黃油的味道。這種味道是如何得到的？有以下兩種方法：


在葡萄酒中之所以能夠聞到、嚐到黃油的香味，取決於葡萄酒中一種名為雙乙酰（diacetyl）的化學物質，這種化學物質可以通過果酸發酵（葡萄中的果酸成份與乳製品中的乳酸成份混合發酵）得到。





葡萄酒在橡木桶中的發酵過程也能夠使葡萄酒裡有黃油的香味。大多數葡萄酒會在橡木桶中陳釀，隨著時間的推移，葡萄酒的口感將變得更加柔和，統一。在製作橡木桶時，為了使橡木彎曲會用火去烤它，烘烤的味道會留在橡木桶內形成豐富多樣的味道，所以在一些葡萄酒中就會有黃油的味道。





　　2、焦糖味


焦糖味是一種輕微的烤焦昧，像加了黃油的太妃糖的香味。我們剛才已經知道了黃油味道的來源，是的，焦糖味和黃油味一樣，來源於烘烤橡木桶所獲得的香味。烘烤橡木的過程類似於用平底鍋烤肉，烘烤完成後的橡木具有焦糖的香味。





　　3、香草味


　　香草味也是橡木桶帶來的香味。香草味冰淇淋和香草味汽水都深受人們的喜愛，所以大家同樣會喜歡香草味的葡萄酒吧。橡木含有多種香氣，其中一種香氣就是香草。葡萄酒留在橡木桶中發酵時，橡木的香草氣味會慢慢地滲入葡萄酒中，增加了葡萄酒的香味層次。幾年以後，橡木中的香草味及其它各種香味全部滲入葡萄酒中，與葡萄酒融為一體，此時的橡木桶就失去了對葡萄酒的影響，便需要重新更換一隻新的橡木桶。


　　4、丁香味


有些葡萄酒中含有香料的香味（比如西拉子葡萄酒裡有黑胡椒粉的味道），你曾經在哪種葡萄酒裡嚐到烘烤過的，甜甜的香料的味道嗎？如果你曾經嚐到過，說明你的舌頭很厲害。





酒商在訂購橡木桶的時候，會要求酒桶製造商對橡木桶進行烘烤。烘烤橡木桶的程度決定了酒中香料氣味的輕重。烘烤時間越長，香料和煙熏味越重。對橡木桶進行中度烘烤會得到生薑和丁香的香味，這兩種香味平均地分佈在葡萄酒中。





　　5、煤油味


煤油味是陳年雷司令葡萄酒最經典的味道。也有人用汽油味來形容，不過我認為用煤油味形容更為精確。這種氣味的產生是由於雷司令葡萄酒中的化學成分：TDN（1，1，6-三甲基-1,2-二羥基萘1，1， 6-trimethyl-1,2-dihydronaphtalene）。我的前輩們認為煤油味或多或少地存在於所有的葡萄酒裡，而陳年雷司令葡萄酒中豐富的TDN（一種被認為是有益的物質）令這種氣味顯得尤為突出。在購買雷司令葡萄酒時，不喜歡煤油味的朋友可以選擇雷司令新酒。





　　6、貓尿味


　　你們覺得我是個怪人吧？剛才說煤油味現在又說貓尿味？先不要指責我，我不是第一個這麼形容的人，但是我認為這樣的描述非常確切。某些葡萄酒中含有一種名為：對-薄荷-8-硫醇-3-酮（p-mentha-8-thiol-3-one）的硫化合物，這種化學成分首先在卡本內葡萄和白蘇維翁葡萄中被發現。這種物質使卡本妮蘇維翁（赤霞珠）葡萄酒裡具有了黑加侖的香味，而在白蘇維濃（長相思）葡萄酒裡，這種物質變成了類似於貓尿的味道。