法國芝士 : Salers de Buron Cheese , Auvergne

Salers de Buron是法國本地十分受重視的芝士,被喻為「最實誠的芝士」,因為很多芝士會隨著科技和潮流改變造法,但Salers de Buron是從來不變,至今的造法也是按照傳統,是需要陳年才能發揮得淋漓盡致的芝士.只能夠使用生活於3000呎高山地方的Salers牛所生產,加上生產過程複雜,現在的都是靠家族世代相傳,因此產量偏少.

名稱 : Salers de Buron
地區 : 法國中部,法國Auvergne
類別 : 硬芝士,不經煮熟,經擠壓,沖刷芝士
奶類 : Salers牛
定位 : 農場芝士
發酵時間 : 最少4個星期
脂肪比例 : 45%
生產季節 : 夏季(6~9月)
重量 : 40KG

造法 : 拿取新鮮牛奶後立即開始製造,牛奶只會放涼在傳統木桶1個小時左右,便加入rennet,凝固約1小時後,使用特定的用具進行「井」字型切割, 最少6次,最多12次.不進行擠壓便行第一次發酵,待芝士像麵包一樣「發大」後加入鹽,才進行擠壓.擠壓48小時後放到53度,100%濕度的芝士房再進行第二次發酵,其間定時翻轉.

香氣 :木桶味,香草,牛油
味道 : 中等
質感 : 彈牙,軟身

法國芝士 : Morbier Cheese , Franche Comte

名稱 : Morbier
地區 : 法國 Franche Comte
類別 : 軟芝士,不經煮熟,經擠壓,沖刷芝士,
奶類 :Simmental 或 Montbeliarde 牛奶
定位 : 人手芝士
發酵時間 : 2~3個月
脂肪比例 : 45%
生產季節 : 全年
重量 : 7KG

造法 : 只可以使用Simmental 或 Montbeliarde 牛奶,不經煮熟加入乳酸後凝固,倒進指定的木盒進行擠壓成型.在12~16度的濕潤環境下發酵2~3個月,期間沖刷外皮.

香氣 :皮革,動物皮毛,酵菌
味道 : 中等
質感 : 中度軟身