法國芝士 : Salers de Buron Cheese , Auvergne

Salers de Buron是法國本地十分受重視的芝士,被喻為「最實誠的芝士」,因為很多芝士會隨著科技和潮流改變造法,但Salers de Buron是從來不變,至今的造法也是按照傳統,是需要陳年才能發揮得淋漓盡致的芝士.只能夠使用生活於3000呎高山地方的Salers牛所生產,加上生產過程複雜,現在的都是靠家族世代相傳,因此產量偏少.

名稱 : Salers de Buron
地區 : 法國中部,法國Auvergne
類別 : 硬芝士,不經煮熟,經擠壓,沖刷芝士
奶類 : Salers牛
定位 : 農場芝士
發酵時間 : 最少4個星期
脂肪比例 : 45%
生產季節 : 夏季(6~9月)
重量 : 40KG

造法 : 拿取新鮮牛奶後立即開始製造,牛奶只會放涼在傳統木桶1個小時左右,便加入rennet,凝固約1小時後,使用特定的用具進行「井」字型切割, 最少6次,最多12次.不進行擠壓便行第一次發酵,待芝士像麵包一樣「發大」後加入鹽,才進行擠壓.擠壓48小時後放到53度,100%濕度的芝士房再進行第二次發酵,其間定時翻轉.

香氣 :木桶味,香草,牛油
味道 : 中等
質感 : 彈牙,軟身

法國芝士 : Tommette du Tarn Cheese , Midi Pyrenees

名稱 : Tommette du Tarn
地區 : 法國西部,法國Midi Pyrenees
類別 : 軟芝士,經擠壓,沖刷芝士
奶類 : 山羊奶
定位 : 人手芝士
發酵時間 : 最少8個星期
脂肪比例 : 45%
生產季節 : 全年
重量 : 300G

造法 : 山羊奶溫熱至20~30度,加入Rennet凝固40分鐘,進行切割時需要細切至細小如飯,排出多餘水份後再倒入模具,作輕量的擠壓6~12小時.加入鹽份後翻轉.首先進行5-9日16至17度,濕度85%的發酵,每天沖刷外皮和翻轉一次.之後可陳放2個月再出售.

香氣 :木桶味,山羊奶味
味道 : 中等
質感 : creamy

法國芝士 : Emmental Francais Cheese , Rhone Alpes

Emmental , 就是為人熟識的「老鼠芝士」.在1800S,瑞士芝士製造者由Emme Valley移居至法國定居,於是把生產的技術和農產品都移植到法國,同時把所生產的芝士以故居地方為名,因此便叫做Emmental . 現在巿場上會出現兩種的標籤,一種是 [Label Rouge]或 [Savoie Label] ,印有這個標籤的 就是代表法國出產,發酵時間足夠70天以上,牛奶是天然,牛隻沒有進食任何青貯飼料(Silage).

名稱 : Emmental Francais
地區 : 法國東部,法國 Rhone Alpes
類別 :硬芝士,經煮熟,經擠壓,沖刷芝士
奶類 :牛奶
定位 :  人手芝士  或 工業芝士
發酵時間 : 2~6個月
脂肪比例 : 45%
生產季節 : 全年
重量 : 70KG

造法 : 將牛奶煮熱加上凝乳酶(RENNET),其間不停攪拌,倒入指定木盒後擠壓,去除多餘的水份再加入鹽.期間定時沖刷外皮.

香氣 :牛奶味,煮熟水果味,
味道 : 中等
質感 : 有彈性

法國芝士 : Morbier Cheese , Franche Comte

名稱 : Morbier
地區 : 法國 Franche Comte
類別 : 軟芝士,不經煮熟,經擠壓,沖刷芝士,
奶類 :Simmental 或 Montbeliarde 牛奶
定位 : 人手芝士
發酵時間 : 2~3個月
脂肪比例 : 45%
生產季節 : 全年
重量 : 7KG

造法 : 只可以使用Simmental 或 Montbeliarde 牛奶,不經煮熟加入乳酸後凝固,倒進指定的木盒進行擠壓成型.在12~16度的濕潤環境下發酵2~3個月,期間沖刷外皮.

香氣 :皮革,動物皮毛,酵菌
味道 : 中等
質感 : 中度軟身