法國芝士 : Salers de Buron Cheese , Auvergne

Salers de Buron是法國本地十分受重視的芝士,被喻為「最實誠的芝士」,因為很多芝士會隨著科技和潮流改變造法,但Salers de Buron是從來不變,至今的造法也是按照傳統,是需要陳年才能發揮得淋漓盡致的芝士.只能夠使用生活於3000呎高山地方的Salers牛所生產,加上生產過程複雜,現在的都是靠家族世代相傳,因此產量偏少.

名稱 : Salers de Buron
地區 : 法國中部,法國Auvergne
類別 : 硬芝士,不經煮熟,經擠壓,沖刷芝士
奶類 : Salers牛
定位 : 農場芝士
發酵時間 : 最少4個星期
脂肪比例 : 45%
生產季節 : 夏季(6~9月)
重量 : 40KG

造法 : 拿取新鮮牛奶後立即開始製造,牛奶只會放涼在傳統木桶1個小時左右,便加入rennet,凝固約1小時後,使用特定的用具進行「井」字型切割, 最少6次,最多12次.不進行擠壓便行第一次發酵,待芝士像麵包一樣「發大」後加入鹽,才進行擠壓.擠壓48小時後放到53度,100%濕度的芝士房再進行第二次發酵,其間定時翻轉.

香氣 :木桶味,香草,牛油
味道 : 中等
質感 : 彈牙,軟身

法國芝士 : Bire de Meaux cheese , ILE – DE - France

名稱 : Bire de Meaux
地區 : 法國 ILE – DE - France
類別 : 經煮熟,軟芝士,青菌(豆腐乳)外皮
奶類 : 牛奶
定位 : 工業芝士
發酵時間 : 3 至 5星期
脂肪比例 : 45%
生產季節 : 全年
重量 : 3KG

造法 : 使用100%牛奶,加溫至60度以上,放入凝乳酶(Rennet)後,加入鹽,在芝士房內風乾和發酵3至5星期.有些可以發酵至7個星期以上.

香氣 :牛奶味不重 ,菇菌類 ,動物皮毛
味道 : 濃郁
質感 : Creamy

法國芝士 : Saint Felicien cheese, Rhone Alpes

名稱 : Saint Felicien
地區 : 法國 Rhone Alpes
類別 : 軟芝士, 青菌(豆腐乳)外皮
奶類 : 全脂牛奶
定位 :  人手芝士  或 工業芝士
發酵時間 : 3~5個星期
脂肪比例 : 45%
生產季節 : 全年
重量 : 150G

造法 : 比較快速的方法,所以工業也可以製造.溫熱牛奶後直接加入乳酸,乳化後立即除渣成型,先風乾去除多餘水份,再以草蓆(STRAW MAT)包好放到高濕度地方發酵3~5星期.

香氣 :乳酸味 ,果仁味
味道 : 中等
質感 : 軟身

法國芝士 : Bi Caillou cheese, Limousin

名稱 : Bi  Caillou

地區 : 法國 Limousin
類別 : 軟芝士,自然發酵外皮,Ashed
奶類 : 山羊奶
定位 : 人手芝士
發酵時間 : 3 至 5星期
脂肪比例 : 45%
生產季節 : 全年
重量125G

造法 : 使用100%山羊奶,溫熱至17~23度,讓牛奶進行輕微乳化,以全人手除渣再注入模具,加入鹽和拍上植物酵粉(Ashed) , 在芝士房內風乾和發酵3至5星期.

香氣 : 山羊奶味重 , 花草香

味道 : 濃郁
質感 : Creamy